Даже лучшие шеф-повара совершают ошибки из этого списка, поэтому пришло время разобраться, что на кухне делается не так. Хотя эти советы могут противоречить устоявшимся методам наших бабушек, стоит довериться «Альманаху старого фермера», прислушаться к рекомендациям и начать готовить блюда, избегая нелепых промахов.
Ингредиенты: использовать или избегать
- Откажитесь от винного камня. Случалось ли начинать готовить по рецепту и внезапно обнаруживать, что нужен винный камень, которого нет под рукой? Не стоит бежать в магазин — просто продолжайте. Если вы взбиваете яичные белки, винный камень может помочь им не «опасть» при чрезмерном взбивании. (Поэтому главное — не перестараться). Если же винный камень указан как разрыхлитель (часто в сочетании с пищевой содой), просто добавьте немного разрыхлителя для теста, и всё будет в порядке.
- Покупайте недорогую ваниль. Здесь есть важный нюанс. Если вы печете торты или печенье, используйте самый бюджетный ванильный экстракт, который найдете. Тесты доказывают, что в выпечке никто не чувствует разницы между искусственной ванилью и самым дорогим натуральным экстрактом. Но если вы готовите заварной крем, изысканную глазурь или напиток с ванильным вкусом, выбирайте качественный продукт — там разница будет ощутима.
- Выбирайте тунец в масле. Хотя многие автоматически тянутся к тунцу в собственном соку, недавние исследования показывают, что в нем может содержаться больше жира, чем в рыбе с маслом. Все дело в самой рыбе. Рыбе, обитающей в глубоких холодных водах, требуется больше жира, чем той, что плавает в теплых; содержание жира, указанное на банке, — это лишь среднее значение. Тунец в масле обладает более выраженным вкусом. К тому же, вам потребуется значительно меньше майонеза.
- Сливочное масло — лучший выбор для теста. Бесчисленные кулинарные книги и рецепты пирогов превозносят достоинства растительного жира для приготовления основы для выпечки. Однако маргарин и подобные продукты изготавливаются из гидрогенизированных масел, что вызывает опасения у сторонников здорового питания. Для лучшего вкуса используйте сливочное масло, желательно несоленое. (Если же вы привыкли использовать свиной жир, лучше оставить это в секрете).
Как справиться с острой пищей
- Не пейте воду, если во рту «пожар». Если вы попробовали слишком острый перец, лучше съешьте немного шоколада, выпейте молока или пива, чтобы погасить жжение. Капсаицин — алкалоид, отвечающий за остроту, — не растворяется в воде.
Правила выпечки
- Не мучайтесь с грузиками для выпечки коржей. Нужно ли выстилать пустую основу для пирога бумагой и засыпать ее сухой фасолью? Вот лучший трюк для предварительного выпекания коржа: просто поставьте форму для кекса с прямыми стенками, которая немного меньше вашей формы для пирога, прямо поверх теста. Если у вас форма для пирога диаметром 23 сантиметра, используйте форму для кекса диаметром 20 сантиметров; для формы 25 сантиметров — форму диаметром 23 сантиметра. Выпекайте около 10 минут, затем снимите форму для кекса. Вилкой наколите места, которые все же вздулись, и выпекайте еще 5 минут или до тех пор, пока корж не приобретет светло-золотистый цвет.
- Никогда не запекайте картофель в фольге. Оказавшись в духовке в плотной алюминиевой «одежке», картофель скорее варится на пару, чем печется, превращаясь в переваренную кашицу. Чтобы получить рассыпчатую текстуру, характерную для печеного картофеля, запекайте его без фольги в горячей духовке при температуре 200–230°C около 40 минут или до готовности (проверяется острым ножом). Если перед этим натереть кожуру сливочным или растительным маслом, она будет менее хрустящей, чем у картофеля без добавок.
- Выпекайте йоркширские пудинги (поповеры) в горячей духовке. Хотя знаменитая книга «Радость приготовления пищи» утверждает, что начинать выпекание нужно в холодной духовке, изделия прекрасно получаются и в заранее разогретой, если предварительно дать всем ингредиентам прогреться до комнатной температуры.
Как обращаться с кухонным инвентарем
- Избавьтесь от сита для муки. Современная мука достаточно чистая, и просеивать ее от мелких камешков или насекомых нет необходимости. Для большинства видов выпечки, где нужно смешать сухие ингредиенты, венчик справится с этой задачей даже лучше. Если пищевая сода взялась комками, просто разотрите ее через мелкое ситечко.
- Не используйте деревянную салатницу. Существует миф, что салат в деревянной миске (особенно если ее натерли зубчиком чеснока) вкуснее. Это неудачная идея. Просто проведите ногтем по дну часто используемой деревянной чаши — вряд ли вам захочется представлять, что там скопилось. Лучше выбирайте посуду из стекла или керамики.
- Никогда, вообще никогда не храните помидоры в холодильнике. Они не любят холод и полностью теряют вкус и текстуру, если их поместить в холодильник. Держите сочные свежие помидоры на кухонном столе и съедайте их, пока они не испортились.
- Не храните хлеб в холодильнике. Оставляйте хлеб в хлебнице или на столе, плотно закрытым в пластиковом пакете. Эксперименты показывают, что хлеб, хранящийся при температуре 8°C (средняя температура холодильника), черствеет за один день так же сильно, как хлеб при температуре 30°C за шесть дней.
- Не ждите, пока остатки еды остынут, прежде чем убрать их в холодильник. Мир не рухнет, если поставить теплую посуду в холодильник, и счет за электричество не вырастет критически. Идея о том, что еду нужно остудить, возможно, тянется со времен ледников, когда теплая кастрюля быстро топила лед.
Тонкости приготовления блюд
- Не солите мясо перед готовкой. Возьмите совет у профессионалов. Чтобы стейк был сочнее, солите его с уже обжаренной стороны после того, как перевернули, и еще раз со второй стороны непосредственно перед подачей. Для жаркого используйте сухую смесь специй с солью, чтобы создать аппетитную корочку.
- Пусть спаржа лежит во время приготовления. Забудьте о специальных высоких кастрюлях для варки спаржи «стоя». Это уловка, будто стебли нужно варить в воде, а верхушки — готовить на пару. Для лучшего вкуса разложите очищенную спаржу в широкой сковороде так, чтобы все верхушки смотрели в одну сторону. Залейте холодной подсоленной водой, доведите до кипения и варите от 5 до 10 минут, в зависимости от толщины стеблей. Они должны слегка сгибаться, но при этом оставаться хрустящими.
- Никогда не промывайте пасту. Некоторые книги советуют промывать готовую пасту холодной водой, чтобы остановить процесс варки. Игнорируйте это. Промывка лишь лишает продукт вкуса. Чтобы паста не переварилась, просто слейте воду, пока она не стала слишком мягкой.
- Оставлять немного белой мякоти на цитрусовой цедре — это нормально. В рецептах часто предупреждают, что при снятии цедры нужно избегать белой горькой кожицы. Не переживайте. Если кто-то все же почувствует привкус белой оболочки в вашем пироге, можете смело отправлять этого человека в лес искать трюфели.
- Не используйте крутой кипяток для приготовления кофе. Как только чайник закипел, снимите его с огня и подождите немного, чтобы температура воды стала чуть ниже температуры кипения, прежде чем заливать молотый кофе. Кипяток делает кофе горьким. (Кипяток лучше подходит для чая; чтобы избежать горечи, вынимайте заварку или пакетик сразу после того, как чай настоялся).
- Никогда не жарьте блины на сливочном масле. Даже если смазать сковороду совсем немного, масло заставит блины пригорать. Используйте легкое растительное масло или спрей.
- Не замачивайте сухую фасоль на всю ночь. Даже если так делали бабушки, фасоли достаточно 4 часов замачивания. Если нужно приготовить ее быстрее, залейте бобы водой в большой кастрюле, доведите до кипения, варите 2 минуты, снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 1 час. Не добавляйте соду или соль в воду для замачивания или варки: сода разрушает питательные вещества, а соль замедляет процесс приготовления (кроме случаев с соевыми бобами и лимской фасолью).
- Не варите «яйца вкрутую». Чтобы сделать все правильно, поместите яйца в большую кастрюлю и залейте водой комнатной температуры на 2,5 сантиметра выше уровня яиц. Доведите воду до кипения. Снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 11 минут для получения нежного, но схватившегося желтка, или на 15 минут — для плотного желтка или яиц очень крупного размера.
