Какой нож можно считать лучшим? Независимо от того, нарезается ли помидор, картофель или стейк на кости, качественные ножи являются важнейшим инструментом на кухне. При правильном уходе хороший нож прослужит не одному поколению. В статье приведены советы по выбору отличного ножа.
Поварской нож (шеф-нож)
Основное внимание стоит уделить поварскому ножу: это «рабочая лошадка» на кухне, выполняющая 90 процентов всей работы по измельчению, нарезке кубиками, ломтиками, обрезке и шинковке. Поскольку лезвие шеф-ножа длиной 20–25 сантиметров подвергается многократному, а иногда и интенсивному контакту с разделочной поверхностью, оно должно быть рассчитано на такие нагрузки.
Начать следует с больстера — утолщенной части лезвия, переходящей в рукоять. У большинства поварских ножей больстер является точкой баланса. Он придает ножу необходимый вес, но, что более важно, служит защитной прослойкой между пальцами и лезвием. Без гладкого больстера второй или третий палец (в зависимости от используемого хвата) может легко натереться о заднюю часть лезвия. Немецкие ножи, как правило, имеют более толстый больстер, что делает их тяжелее и удобнее для резки «качелями» (покачивающими движениями). Уменьшенный больстер означает более легкий нож, предназначенный для комфортной нарезки скользящими движениями.
Верхний край лезвия называется обухом. Некоторые ножи, например, с серрейторной (зубчатой) заточкой, имеют узкий обух; они эффективны для тонкой нарезки. Однако у хорошего поварского ножа обух более широкий и плоский — на него удобнее надавливать свободной рукой, когда требуется дополнительное усилие или устойчивость.
Обух переходит в носок лезвия, который, в свою очередь, изгибается к нижней части больстера. Весь этот нижний участок — от носка до больстера — называется режущей кромкой. Это основная рабочая сторона поварского ножа.
Носок — самая узкая часть режущей кромки, включающая острие и первые несколько сантиметров лезвия. Опытный кулинар понимает, что носок — это, по сути, нож в ноже, инструмент для тонкой нарезки грибов, зеленого лука, помидоров черри и других мелких продуктов. Носок также является самой уязвимой частью ножа; его никогда не следует использовать в качестве открывалки для консервов или рычага, кроме того, он может сломаться при падении на пол.
При работе шеф-ножом часто используются покачивающие движения благодаря изогнутой части режущей кромки. Именно здесь находится основной изгиб лезвия. За ним располагается пята — самая толстая часть режущей кромки. Изгиб используется для шинковки зелени, тогда как на пяту налегают, надавливая ладонью свободной руки на обух, чтобы разрезать тяжелую зимнюю тыкву (в целях безопасности рекомендуется сначала проколоть кожицу острием, чтобы наметить путь лезвию).
Хвостовик
Продолжение лезвия, зажатое внутри рукояти, называется хвостовиком. Традиционно лучшие ножи имели так называемый полный хвостовик — он совпадает по размеру и форме с рукоятью, а его края видны по всему периметру рукояти. Сегодня наблюдается тенденция к отказу от ножей с полным хвостовиком, так как производители находят новые, менее дорогие способы надежного крепления частичных хвостовиков к рукояткам.
Встречаются качественные ножи без видимого хвостовика. Части рукояти изготавливаются чуть больше самого хвостовика, а затем методом термоусадки закрепляются прямо на нем. Подобная конструкция рассчитана на весь срок службы и, как отмечает источник, отлично сохраняется в течение десятилетий.
Рукоять ножа
Что касается рукояток, дерево выглядит эстетично, но это не лучший материал для их изготовления. После многократного мытья и сушки (из-за чего дерево разбухает и ссыхается) заклепки могут со временем расшататься, что сократит срок службы изделия. У лучших кухонных ножей рукоятки изготовлены из ударопрочного пластика, такого как полипропилен или армированный стекловолокном нейлон.
Рекомендуется покупать только тот нож, который удобно лежит в руке и который можно надежно удерживать, даже если ладонь вспотеет. Если постучать лезвием по разделочной доске, нож не должен казаться тяжелым — он должен отдавать вибрацией в руку. Важно чувствовать связь с инструментом, чтобы полностью контролировать его движения.
Материал лезвия
Следует обратить внимание на сталь, из которой изготовлено лезвие. Углеродистая сталь хорошо держит заточку, но быстро тупится; обычная нержавеющая сталь не ржавеет, но ее крайне сложно заточить до идеального состояния. Высокоуглеродистая нержавеющая сталь — это сплав, сочетающий в себе лучшие свойства обоих материалов: она легко затачивается, сохраняет остроту в течение разумного периода времени и не ржавеет. За исключением ножей с серрейторной заточкой, которые, как правило, нельзя наточить, высокоуглеродистая нержавеющая сталь является лучшим вариантом для выбора.
Форма лезвия
Более тяжелые ножи немецкого типа имеют толстое лезвие и массивный больстер, что больше подходит для шинковки покачивающими движениями. Благодаря своей толщине они также менее склонны к сколам и служат дольше. Ножи французского и японского типа имеют более легкое и тонкое лезвие, ориентированное на точную нарезку и маневренность. Выбор зависит от личных предпочтений. Рекомендуется попробовать нарезать картофель или лук, чтобы понять, какой вариант удобнее. Также стоит проверить нож на зелени: лезвие должно именно резать, а не давить ее.
Полный набор ножей
Стоит дважды подумать перед покупкой готового набора кухонных ножей; поварской нож может подойти идеально, а нож для чистки овощей окажется слишком маленьким. Если на рукояти видны заклепки, они должны быть вровень с поверхностью. Если они выступают хотя бы немного, это будет натирать и раздражать руку при длительной работе.
Советы по хранению и чистке ножей
Для долгой службы качественные ножи нуждаются в защите. Тяжелый устойчивый настольный блок для ножей или органайзер для выдвижного ящика — отличные варианты хранения, если в них достаточно слотов и они находятся рядом с рабочей зоной.
Также необходимо мыть ножи сразу после каждого использования, не допуская засыхания остатков пищи. После мытья ножи нужно немедленно высушить: направив лезвие от себя, накройте обух полотенцем и аккуратно протрите лезвие от больстера к носку. Сразу после этого уберите их на место.
Хорошие ножи при надлежащем уходе станут бесценными помощниками на кухне для многих поколений.
Подробнее о ножах читайте в статье «Какой нож использовать, как точить ножи и техника безопасной резки».
