Стоимость говядины продолжает неуклонно расти, достигнув в апреле рекордных показателей. По данным американского Бюро статистики труда, средняя цена на говяжий фарш в марте составила около 1300 рублей за килограмм. Кроме того, некоторые эксперты предупреждают о возможном новом витке продовольственной инфляции из-за геополитической напряженности на Ближнем Востоке.
Рынок и бюджет: вызовы для любителей мяса
Такой рост цен в супермаркетах не сулит ничего хорошего покупателям, внимательно следящим за своим бюджетом. Однако не стоит отчаиваться. Существуют способы удовлетворить свой аппетит к стейкам и бургерам без существенного ущерба для кошелька. Хотя такие отрубы, как рибай и филе-миньон, возможно, вышли за рамки доступного, есть другие, не менее достойные варианты, многие из которых считаются фаворитами у мясников.
Для того чтобы определить лучшие бюджетные отрубы, эксперты по мясу и опытные мясники поделились советами, позволяющими получить насыщенный вкус без заоблачной стоимости.
Дорогие деликатесы: почему рибай такой желанный и дорогой
«Рибай получают из области между поясницей и лопаткой, и он широко известен своим богатым вкусом и сочной текстурой», — сообщил Джейсон Джером, специалист по цепочкам поставок говядины из организации «Говядина: это то, что нужно на ужин». Несмотря на свои аппетитные качества, рибай является одним из самых дорогих мясных отрубов и, следовательно, главным кандидатом для замены на более бюджетный стейк.
Марк Доммен, шеф-повар и партнер ресторана One Market в Сан-Франциско, отмечает, что «существует ряд отрубов говядины, которые могут достойно заменить рибай, предлагая ценность для экономного покупателя без ущерба для вкуса и текстуры».
Отрубы говядины, которые помогут сэкономить
-
Флэт-айрон стейк (Flat Iron Steak)
Если вы жаждете нежности рибая, Джером предлагает флэт-айрон стейк в качестве достойной альтернативы. «Флэт-айрон стейк является вторым по нежности отрубом говядины после вырезки», — заявил он. В то время как говяжья вырезка обычно не рекомендуется для сильной жарки на гриле из-за своей деликатной природы, флэт-айрон обладает достаточной мраморностью, чтобы выдержать интенсивное воздействие гриля. «Эти стейки известны своим богатым говяжьим вкусом и хорошей мраморностью, что выделяет их среди других и позволяет использовать в самых разных блюдах», — добавил эксперт.
-
Стриплойн (Strip Steak)
«Стриплойн невероятно нежен и может стать вкусной заменой рибая», — утверждает Джером. Он также один из наиболее близких по вкусу к любимому многими стейку. Основное различие между двумя отрубами — это мраморность: рибай имеет больше внутренней мраморности по всему отрубу, что обеспечивает его нежность и вкус. Стриплойн, как правило, имеет толстую полосу жира по внешней стороне, которая обычно не употребляется в пищу, но способствует его насыщенному вкусу.
Джером также отмечает, что из стриплойна можно легко получить больше порций. «Можно разрезать стриплойн пополам для получения меньших порционных филе. Это не только увеличит количество порций, но и идеально подойдет для быстрого ужина в будний день с гарниром из свежих овощей».
Как и в случае со всеми мясными отрубами, если вы найдете что-то по акции, стоит запастись и заморозить порции на потом. Но для стриплойна Джером также советует рассмотреть возможность покупки целого отруба и самостоятельной разделки для дополнительной экономии. «При покупке целого отруба стриплойна можно сэкономить до 400 рублей за килограмм. В среднем целый стриплойн весит от 6,3 до 6,8 килограмма, что может составить среднюю экономию до 2500-2700 рублей», — пояснил он.
-
Стейк из костреца или пиканья (Sirloin Steak or Sirloin Cap)
Кострец — это крупный отруб, расположенный ближе к задней части животного, чем рибай. Мышцы, из которых нарезают стейки из костреца, работают активнее, чем мышцы рибая, что делает их более постным выбором для гриля. «Стейки из костреца — отличный бюджетный вариант, насыщенный вкусом», — отметил Джером, также предложив нарезать стейки из костреца на более мелкие кусочки для другого бюджетного и удобного для гриля блюда — шашлыков. «Верхний кострец — отличный вариант для постных, но при этом нежных и ароматных мясных шашлыков».
Доммен также упоминает еще один отруб из костреца, который стоит рассмотреть для барбекю. «Этот отруб известен бразильцам как пиканья», — рассказал он. Его мгновенно узнают как часто нанизываемый на шампур отруб, подаваемый в бразильских чураскариях. «Пиканья берется из верхней части костреца в задней части животного. Мышцы там работают больше и обладают насыщенным вкусом, но их также нужно аккуратно нарезать поперек волокон», — добавил шеф-повар.
-
Фланк-стейк (Flank Steak)
Поскольку фланк-стейк, получаемый из области чуть выше живота в задней четверти животного, сам по себе достаточно крупный, его покупка уже является оптовой. Поэтому он представляет собой отличный бюджетный вариант для вашего барбекю. «Фланк-стейк — это универсальный отруб, который идеально подходит для фахитас», — отметил Джером. Это еще один способ приготовления, который отлично подходит для гриля и позволяет легко накормить большую компанию. Однако из-за его естественной постности маринад — хороший способ добавить нежности перед приготовлением на гриле.
«Кислые маринады с уксусом или соком лайма лучше подходят для фланк-стейка, чем сухие специи, — сказал Джером. — Чем дольше вы маринуете, тем лучше, даже до 24 часов. Добавьте оливковое масло и специи из вашей кладовой к кислой основе, и вы готовы к приготовлению».
-
Короткие ребра (Beef Short Rib)
«Короткие ребра известны тем, что их тушат, но их также можно жарить на гриле», — сказал Доммен. «Короткие ребра обладают большой мраморностью, что делает их отличными для гриля».
Короткие ребра получают из лопаточной части, а не собственно из реберной, как можно было бы предположить по названию. (Именно поэтому говядина требует экспертных знаний). В то время как рибай берется из верхней части животного, короткие ребра находятся ближе к животу. Короткие ребра для тушения обычно продаются на кости и короткими кусками, но можно попросить мясника отрубить короткие ребра без кости, нарезанные более длинными кусками, для стейка.
«Короткие ребра следует жарить на гриле до средней прожарки с хорошей корочкой, чтобы весь внутримышечный жир прогрелся», — посоветовал Доммен. «При жарке коротких ребер до внутренней температуры около 46 градусов Цельсия, они дойдут до готовности еще на 5-6 градусов Цельсия во время отдыха».
-
Стейки чак-ай (Chuck Eye Steaks)
«Стейки чак-ай иногда называют «стейком мясника»», — отметил Джером. И это хорошо говорит о качестве отруба, если мясники придерживают его для себя. Чак — это отруб, расположенный в самой верхней и передней части животного, из которого часто делают фарш, так что если вы когда-либо жарили бургеры, вы уже привыкли использовать чак на гриле.
«Стейк получил свое прозвище потому, что много лет назад мясники оставляли его себе, так как он готовился и по вкусу напоминал рибай, будучи при этом более бюджетным, — рассказал Джером. — Этот стейк находится прямо рядом с крупным отрубом рибая и поэтому наследует многие качества, которые вы получили бы от рибая».
Советы экспертов по приготовлению мяса на гриле
Независимо от того, какой отруб вы готовите на гриле, стоит учесть несколько советов экспертов, чтобы максимально использовать его потенциал. «Улучшайте более нежные отрубы говядины сухими специями», — рекомендовал Джером. «Можно использовать специи, которые уже есть в вашей кладовой, для дополнительной экономии. Согревающие специи, такие как зира, кориандр и душистый перец, сейчас в тренде и отлично подходят для гриля».
Также стоит подумать о расширении бюджета, выбирая блюда, которые требуют меньше мяса на человека, чем просто стейк ради стейка. «Говядина — это очень универсальный ингредиент», — подчеркнул Джером. Помимо упомянутых выше шашлыков и фахитас, «добавьте говядину в любой салат для быстрого и легкого блюда или сочетайте нарезанный стейк с крупами и большим количеством овощей, чтобы приготовить вкусный стир-фрай или блюдо в мексиканском или средиземноморском стиле».
«Есть определенные принципы, которые применимы ко всем отрубам говядины при приготовлении на гриле», — заявил Доммен. «К тому времени, когда мясо будет готово, оно также в идеале должно иметь хорошую корочку. Всегда давайте мясу отдохнуть перед нарезкой, так соки перераспределятся. За исключением рибая, всегда нарезайте мясо поперек волокон, чтобы обеспечить нежность».
