Рассмотрим технологию производства картофеля фри. Она состоит из следующих стадий: картофелины моются, затем чистятся, далее их нарезают, вымачивают, бланшируют, сушат и жарят. После жарки готовый продукт должен быть охлажден, в него добавляют соль и пряности. На последнем этапе разделенный на порции картофель упаковывают.
Организация производства кортофеля.
Если производство невелико, то есть в час пропускается не более трехсот килограммов сырья, то мыть картофель допустимо и вручную. В этой работе используют особые двухсекционные ванны. При больших же объемах сырья надо приобрести машины, которые будут вести мойку непрерывно.
Чистка картофелин осуществляется тоже с помощью специальных машин. В этом случае крупнозернистое абразивное вещество стирает верхний слой картофеля. На следующем этапе проверяют клубни уже вручную, удаляя все непригодные. Оставшийся после инспекции картофель очищается, с него срезаются «глазки». Для резки картофеля на части снова используют машины. Если режут «соломкой», то ее толщина должна быть не более двух миллиметров. При нарезании на ломтики их ширина может быть от шести до десяти миллиметров. Следующий шаг — отмывание от крахмала холодной водой.
Для бланшировки картофеля фри применяют уже горячую воду. Это делают в непрерывном режиме. Котлы с электрическим или паровым обогревом нужны лишь в случае режима периодического. Теперь продукцию надо охладить. В данных целях применяют душ. Следующая процедура — сушка картофеля в камерах, на стеллажах. Фритюрные печи предназначены для обжаривания картофеля. Излишки масла нужно удалять на стеллажах-сетках, где продукция и охлаждается.
Полученный картофель надо посолить, посыпать специями. Для этого предназначены дражировочные машины. Для фасовки используют автоматику. На упаковках указывают состав продукции и информируют о ее производителе.
