Без хлебопекарной продукции обойтись невозможно: это основа рациона, источник энергии, минералов, питательных веществ.
В статье далее мы расскажем, какие пищевые добавки для теста бывают и для чего применяются.
Разновидности добавок для улучшения качества хлебопекарных продуктов
От традиционных способов выпечки современные методы различаются расширением ассортимента сырья, применением новых технологий.
Чтобы хлебобулочные изделия были свежими и аппетитными, производитель должен добиться формоустойчивости тестовых заготовок, увеличить объем, улучшить структуру пористости и сохранить срок свежести готового продукта.
Улучшители вкуса, пышности хлебобулочных изделий, технологические способствуют решению многих целей:
- Ускорения созревания теста;
- Добавки для формоустойчивости и стабильности полуфабрикатов из теста;
- Для переработки муки со сниженными хлебопекарными свойствами без ухудшения качества изделий;
- Продление мягкости изделий;
- Улучшители для слоеных изделий для любой технологии замораживания;
- Предотвращение микробиологической порчи;
- Продление срока сохранности хлебобулочных продуктов.
Каждая добавка имеет уникальный компонентный состав — комплекс ферментов, эмульгаторов, — подобранный под конкретный вид мучных изделий — кондитерских и хлебобулочных.
Применение всех хлебопекарных улучшителей вкуса и пышности изделий из муки регулируется стандартами ГОСТ и позволяют получить качественные и долгосохраняемые хлебобулочные продукты массового выпуска.
Улучшители различны по составу и ряду решаемых проблем.
Все улучшители вкуса и пищевые добавки можно разделить на два основных класса: монодобавки и комплексные добавки.
К монодобавкам относят:
- Модифицированные крахмалы;
- Ферментные препараты;
- Улучшители восстановительного действия;
- Консерванты и органические кислоты.
К большой группе комплексных добавок относятся улучшители, состоящие из нескольких компонентов, в том числе как отдельных продуктов, так и добавок.
Назначение улучшителей вкуса и пышности-это решение технологических задач, улучшение качества готовых изделий, продление срока продаж и пр. Комплексные улучшители позволяют быстро сформировать заготовки полуфабрикатов, в также улучшить структуру слоеных изделий, предотвратить раннее появление плесени и других болезней.
Благодаря улучшителям вкуса, пышности хлебопекарных изделий стало возможным выпускать замороженные продукты, добиваться супермягкости и суперслоистости изделий, активно бороться с плесневелостью и быстрой порчей продуктов.
